La ricetta dello chef stellato Gennaro Russo del ristorante La Sponda a Positano coniuga sapori di mare e terra in una visione dinamica e innovativa della cucina di tradizione della costiera

La ricetta dello chef stellato Gennaro Russo del ristorante La Sponda a Positano coniuga sapori di mare e terra in una visione dinamica e innovativa della cucina di tradizione della costiera

Da 70 anni è sinonimo del fascino e del bien vivre della Costiera Amalfitana. Le Sirenuse, il boutique hotel che la famiglia Sersale ricavò nel 1951 dalla antica dimora estiva di famiglia sulla baia di Positano è da sempre meta incessante dei grandi del mondo che apprezzano il fascino delle sue terrazze affacciate sullo scenografico presepe di case arabeggianti di Positano e sulle isole de Li Galli,  abitate, secondo la leggenda dalle Sirene di Ulisse che ammaliavano i marinai in transito, facendoli naufragare contro gli scogli, divenute nella realtà nel 1924 residenza privata del mitico coreografo russo Leonide Massine che affidò all’archistar  Le Corbusier il compito di  costruirvi una villa originale passata poi nel 1989 a Rudolf Nureyev.

Albergo di grande prestigio Le Sirenuse ha mantenuto intatto nel tempo il suo fascino fra antico e moderno dai raffinati arredi di antiquariato alla Spa firmata da Gae Aulenti. Qui si fermò il grande John Steinbeck, l’autore di Furore e della Valle dell’Eden da cui venne tratto il film che lanciò James Dean come icona giovanile del XX secolo e poi fu un susseguirsi di attori, industriali, nobili, letterati, artisti, da Cary Grant, a Burt Lancaster, da Francis Ford Coppola ai due 007 Roger Moore e Pierce Brosnan, da Roberto Murolo a Sting, dal Re del Belgio al Re della Malaysia, da Naomi Campbel ai Pink Floyd.

Nel ristorante dell’albergo, La Sponda, impera lo chef Gennaro Russo, che propone una cucina legata alla grande materia prima del territorio e improntata su creatività e leggerezza che si rispecchiano nella romantica atmosfera che ogni sera si ricrea grazie all’accensione di 400 candele.

Gennaro Russo, una stella Michelin originario di Somma Vesuviana è approdato a La Sponda a soli 29 anni, dopo aver fatto scuola dal grande Alfonso Iaccarino di Sant’Agata sui due golfi, il padre stellato di tutte le cucine stellate del Sud d’Italia e dopo essere passato dall’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, primo ristorante al mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants negli anni 2016 e 2018 e un lungo periodo trascorso in due ristoranti stellati parigini quelli del mitico Alain Ducasse, dove arriva al grado di capo partita, e di Bernard Pacaud, da cui apprende l’arte della pasticceria.

La ricetta di questa settimana   è un Risotto di scampi cotti e crudi con funghi porcini, un rapporto dinamico fra mare e terra di grande seduzione per gli aromi di contorno in linea con la filosofia culinaria dello Chef di una cucina che rispetta il territorio e le tradizioni concepita come un vero e proprio viaggio gastronomico, tra sapori e profumi nel repertorio napoletano con rivisitazioni di classici della cucina.

Olio, sale e pepe q.b.

come prima operazione decorticare gli scampi conservando le teste, poi pulire i funghi porcini togliendo la prima pelle e lavarli in acqua fredda dolcemente e rapidamente. Farli asciugare, dopodiché tagliare le estremità da utilizzare per il brodo e tenere il pieno cuore da parte per rosolarlo in seguito.

far tostare le teste degli scampi con un filo d’olio e una volta compostate aggiungere le estremità dei funghi. Far appassire bene a fuoco medio e quindi aggiungere ghiaccio a copertura o acqua fredda.

Appena raggiunto il bollore schiumare, ove ne fosse bisogno, e aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, e i pomodori ramati. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

Una volta che il brodo è pronto, filtrare a chinoise, mettere il basilico a infusione e tenere in caldo.

Procediamo con la tostatura del riso a fuoco lento e senza grassi fino alla prova di avvenuta tostatura e cioè il riso è molto bollente al tatto da non riuscire a prenderlo con le mani nude.

Aggiungere olio e sfumare con il brodo tenuto in caldo aggiungendone un po’ per volta fino ad ultimare la cottura del riso dopo circa 10/15 minuti, mantecare con burro freddo e Parmigiano, nel frattempo rosolare i funghi porcini in una padella antiaderente e nella stessa rosolare gli scampi, dopo aver tolto i fungi. Tolti anche gli scampi, bagnare con brodo e far ridurre fino ad ottenere una salsa ben densa.

semplicemente fare una tartara e condirla con olio, sale, pepe e timo.

adagiare il risotto ben caldo in un piatto piano, aggiungere gli scampi cotti, quelli crudi, i porcini e la salsa ottenuta precedentemente.

Giornalista italiano, è stato direttore responsabile dal 2005 al novembre 2010 dell'Agenzia Giornalistica Italia (AGI). Da maggio 2014 è stato nominato Consigliere Speciale incaricato delle Relazioni Internazionali e della Comunicazione in Italia dell'ADA, Académie Diplomatique Africaine - Coalizione Internazionale per lo Sviluppo. Dal 2011 al 2013 è stato Coordinatore Editoriale di OIL, periodico di cultura energetica del Gruppo Eni. Scrive di enogastronomia su diversi portali, ha collaborato alla Guida dei ristoranti del Gambero Rosso ed è autore di documentari di enogastronomia per Raitre

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